La cucina di Siena e del Chianti nasce dalla campagna: pane, olio, legumi, verdure dell'orto, carni allevate sulle colline, formaggi di pecora. Pochi ingredienti, trattati con rispetto, e una lunga abitudine a non sprecare nulla. Ecco i piatti e i prodotti che vale la pena cercare durante un soggiorno nel Chianti senese, con qualche indicazione per riconoscere quelli tutelati da una denominazione.
I pici, la pasta tirata a mano
Se c'è un piatto che rappresenta la provincia di Siena, sono i pici: grossi spaghetti irregolari fatti a mano con farina e acqua, arrotolati uno a uno sul tagliere. La loro consistenza un po' rustica regge bene condimenti robusti. I più tradizionali sono i pici all'aglione, con un sugo di pomodoro e aglio dal sapore delicato, e i pici con le briciole, conditi con mollica di pane tostata nell'olio. Molto diffusi anche quelli al ragù di carne o di selvaggina.
Il pane che diventa piatto: panzanella e ribollita
Il pane toscano, tradizionalmente senza sale, è la base di alcuni dei piatti più amati. La panzanella è il piatto dell'estate: pane raffermo bagnato e strizzato, condito con pomodoro, cipolla, cetriolo, basilico, olio extravergine e un filo d'aceto. Fresca e leggera, è perfetta nelle giornate calde fra giugno e settembre.
La ribollita è invece la zuppa contadina per eccellenza, a base di pane, fagioli, cavolo nero e verdure, che si scalda di nuovo il giorno dopo per renderla ancora più saporita. È un piatto soprattutto invernale, ma molte cucine della zona la propongono tutto l'anno. Della stessa famiglia è la pappa al pomodoro, più estiva, con pane, pomodoro maturo, aglio e basilico.
Cinta Senese DOP e i salumi della campagna
La Cinta Senese è un'antica razza di maiale, scuro con una caratteristica fascia bianca attorno al corpo, allevato allo stato brado o semibrado fra boschi e campi. La sua carne è tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta, sotto la vigilanza del Consorzio di Tutela della Cinta Senese. Con questa carne si preparano prosciutto, capocollo, salsicce, rigatino e la finocchiona, il salame aromatizzato con semi di finocchio. Un tagliere di salumi di Cinta, con pane e qualche oliva, è l'antipasto ideale prima di una cena all'aperto.
Formaggi: il pecorino
Il formaggio di queste terre è il pecorino, prodotto con latte di pecora. Il Pecorino Toscano DOP si trova in tutta la regione, fresco e morbido oppure stagionato e più deciso. Spostandosi verso sud, nella zona di Pienza, si incontra una lunga tradizione casearia con pecorini dai diversi gradi di stagionatura. Provatelo da solo, con il miele o con una confettura, accompagnato da un bicchiere di Chianti Classico.
Per riconoscere i prodotti tutelati guardate l'etichetta: le sigle DOP e IGP, insieme al nome della denominazione, garantiscono origine e metodo di produzione secondo un disciplinare. Nel Chianti esiste anche un olio extravergine a denominazione, il Chianti Classico DOP.
I dolci di Siena: panforte e ricciarelli
Siena ha una grande tradizione dolciaria, e due suoi dolci portano il nome della città con il marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta.
- Ricciarelli di Siena IGP: morbidi biscotti a base di mandorle, zucchero e albume, dalla tipica forma a losanga e coperti di zucchero a velo. Sono stati registrati come IGP nel 2010.
- Panforte di Siena IGP: un dolce compatto e speziato, ricco di frutta candita e frutta secca, legato soprattutto al periodo natalizio ma disponibile tutto l'anno. Ha ottenuto l'IGP nel 2013.
Accanto a questi esistono altri dolci della tradizione, come le copate, croccante di mandorle racchiuso fra due cialde sottili. Un pacchetto di ricciarelli è anche uno dei souvenir più graditi da portare a casa.
Cucinare a casa con i prodotti del territorio
Una delle gioie di una vacanza nel Chianti è fare la spesa nei negozi e nei mercati dei paesi, scegliere salumi, formaggi, verdure di stagione e una buona bottiglia, e poi cucinare con calma. La cucina attrezzata con piano cottura a gas di La Vecchia Stalla si presta bene a un piatto di pici o a una panzanella preparata nel pomeriggio, mentre la zona barbecue è perfetta per una grigliata di salsicce da gustare sotto la pergola.
Per accompagnare il tutto, leggete la nostra guida al Chianti Classico e al Gallo Nero; se invece volete combinare la tavola con una visita in città, ecco come vivere Siena in un giorno. Tutte le informazioni sulla casa sono nella pagina La Casa.
Una cena toscana all'aperto
Cucina attrezzata, barbecue e terrazza sotto la pergola: tutto quello che serve per gustare i sapori del Chianti.